一、生鲜区保鲜方法
1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键
细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一。是达到保持鲜度的第一步，因此有效地抑制细菌活动，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法
（1）“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷。因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类，使其呼吸未达到高度时就迅速下降。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，方可执行，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发、防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用。防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止。
二、超市蔬果鲜度管理
1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需、呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛、温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩、易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃、呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃、但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度、通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿。使果汁减少，否则会促进其呼吸作用，鲜度降低。
3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染。会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。
三、保持鲜度的现场处理办法
针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：
1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。
2、预冷降温：
① 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
② 冰水处理：将水槽盛满0℃冰水、将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，然后沥干水份入冷藏库保存，使其降温到7～8℃。
3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，根部也要浸入，吸收水分，使其复活。
4、已陈列的蔬果经常喷水，需要经常喷冷水降温及保持湿度，在室温下会加快变质、枯萎，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类。
四、陈列商品鲜度检查及处理
1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验、上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。
2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
3、顾客对商品进行挑捡。则要经常喷水，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，捏压都会影响鲜度。
4、被捡出的不良品及时处理
（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；
（2）也可以特价售卖；
（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。
5、每日蔬果产品务必推陈出新。
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